La Reazione Di Maillard
La Reazione Di Maillard - Cos'è Quando ci troviamo davanti ad un alimento cotto una delle prime cose che notiamo è la sua colorazione. Uno dei colori tipici è il giallo/bruno molto caratteristico dei prodotti farinacei ma che si può ritrovare in molti altri alimenti, anche se a volte in forma minore, come nella carne e nel pesce. Questo colore giallo/bruno è il colore che scaturisce dalla reazione di Maillard, essa è molto nota e di vitale importanza nella cucina, infatti si associa quasi simultaneamente la cottura ottimale con il colore esterno (spesso non coincidono). Immaginiamo di trovarci davanti ad una torta biancastra: immediatamente penseremmo che sia cruda, ma se fosse nera assoceremo quel colore al bruciato. Detto ciò, vediamo in cosa consiste questa reazione. Essa avviene in un range di...